烹饪入门:基础常识篇（烹饪基本知识大全）

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烹饪基本常识大全

1. 烹饪小常识

以下经验，供参考。

从简单的做起，边做边总结经验： 锅里放油，油要烧热，才能放菜下去，小白菜，豆芽之类要大火快炒，快熟的时候放盐，先少放一点，尝一下咸淡，不够再加.酱油要用质量好的，我用了20多年的海天牌，也是一位朋友介绍的，有三个品种，有两个就够了：特级金标生抽王，凉拌炒菜用，色浅味咸鲜；特级草菇老抽，红烧或卤菜时上色用，先少放一点，比你的目标颜色浅一些，因为还要加生抽，烧红烧肉或牛羊肉时，最好不放盐，主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地，当料酒用，质量很好，本来是做西餐用的，虽然价格贵些，但每次用量很小，一般烧红烧肉（最好用好五花肉），先放油，热，放肉，大火炒至水干，加白兰地，500-750克肉加3/4-1盖子（白兰地瓶盖），炒干，再加老抽-生抽，然后放水，淹没肉，大火烧开，改微火，保持锅里的水似开非开的状态，直到你觉得烂了为止，大火收干水，加胡椒少许味精，即可. 介绍几个简单的菜和面食，供参考： （一）做菜： 原材料也有一定关系！ 茄子要细长的那种，以刚上市时（嫩）为好。 一，最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炸香，倒入茄子，加海天牌生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精。

省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，取出少许漓干一下，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炸香，倒入茄子，翻炒几下，加海天牌生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及少许味精。 二，排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开。

快开的时候，把面上的沫撇掉。开，改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可。

吃的时候，在碗里加胡椒、少许味精 三，新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼：先放在冷水里泡软，要几个小时，中间可以换水，这样发的墨鱼有嚼劲。

不放碱。 洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净。

新鲜墨鱼的做法： 青椒墨鱼肉丝： 墨鱼切丝，锅里烧开水，水少许多一点，把墨鱼丝投入过水，水开捞出备用。水千万别倒掉，可以下面吃，很鲜。

里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。 锅里放油，大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝炒，加一点点水，加盐、胡椒、少许味精，炒几下即可。

干墨鱼烧肉： -烧五花肉或直排，不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。

上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许海天老抽上色，加海天生抽，炒几下，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

备注：市场上有一种干墨鱼很咸（质量不好），那只能多泡一下，然后做菜时不能放老抽、生抽。 四， 炖土豆： 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过），再炖。

2 少许时间长些。 西红柿土豆汤： 先将土豆片（要快，可以切薄一点）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄。

加盐、胡椒、一点点味精，即可 五，虾米做菜： 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜，或煮冬瓜汤。

二、好豆腐干，切成细丝，放虾米一起煮。 六，干贝做菜： 干贝丁放在碗里用料酒泡软，然后隔水蒸烂，或用手捏碎，备用。

干贝扣萝卜： 上好的萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、少许味精，即可。 干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟。

七，白切肉： 猪后腿肉，整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切。调料：海天酱油，胡椒，小麻油。

蘸着吃。 八，香肠做法： 切片，隔水蒸，要蒸烂。

也可以，先炒青椒，再把蒸好的香肠倒进去炒一下，即可 还可以，在荷兰豆刚上市时（这时嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒。 九，炸鸡翅： 鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄 十，咸干鱼做法： 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐。

切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，您觉得烂了就行，大火收干水，不要太干，加胡椒，少许味精，放一点点糖，加一点香葱段。结束。

（二）面食 一、最简单的拌面。 烧水，水要多一点， 碗里放海天牌生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末， 然后水开下面，少许硬一点， 放在碗里一拌。

如果是碱水面，这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序，否则味道就不一样。

如果加一点上好的榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱（用麻油或凉开水调稀，现吃现调），味更佳。 二、西红柿鸡蛋汤面： 先炒鸡蛋，加水，放西红柿片，放盐，水开放面条至熟，加胡椒味精。

三、炒面： 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面，少许硬一点。

捞出，放冷水冲，漓干水分。 大火，先炒肉丝。

2. 关于厨师的一些知识

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。

用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。

若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。

这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。

3. 基础烹饪理论知识是什么

一年制烹饪班：以培养国家资格厨师为标准，学员通过一年的烹饪理论学习和技能练习，将全 面熟知《烹饪概论》《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养与卫生》《餐饮管 理》《成本核算》等知识。

系统掌握原料识别与料理（干料涨发、整料出骨等）及 特色风味调制、火锅、干锅砂锅、瓦罐、锅仔、煲仔制作，粤式代表菜、时尚菜、八大菜系经典名菜烹制，各式宴席组合、果蔬雕刻、花色拼盘等全套技术。本班既 着眼于烹调技能，也突出技术的全面性和实用性。

学员还可以根据需要和爱好选择 学习烧卤、中点、技能中任意两门技能。 学费：2000，实习费：3280元 烹调短期班班级设置： 烹饪基础班40天 让学员从刀工、炒功等基本技能学起，系统掌握原料切配、火候、油温、上浆、挂糊、调味、制汤和几十种烹调技法及热冷菜装盘技术，配套学习菜肴以粤、桂 菜为主，兼顾地方特色菜，风味菜。

保证学员能够独立亲手操作数十种不同档次 菜肴。 学费：480，实习费：480元 ，杂费120元 进修考证班60天： 系统学习各种原料知识及独特料理，全面传授桂、粤经典名菜，八大菜系时 尚流行菜，各地创新风味菜及热菜盛装、花色拼盘、宴席组合、成本核算、营养 与卫生、餐饮管理等，掌握宾馆、酒店操作管理和名家拿手绝活，让学员毕业达 到《国家烹饪职业技能鉴定标准》的规定。

学费：580，实习费：640元，杂费120元 以上两班一次性报名仅收1980元 雕刻班（30天）：传授“南派”雕法：泡味雕、琼脂雕、花泥雕法，系统学习花、鸟、鱼、虫、禽兽、龙 凤、人物、瓜灯、亭台楼阁及组合整雕、展台设计等技术，刀 法独特、快捷简单、形象逼真、易学易懂。（烹调两班全学的学员 转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免。）

学费：280元， 实习费：300元， 杂费：100元 中式面点班30天 根据《国家中式面点技能》组织教学，以培养资格面点师为 标准，系统传授全国各地名吃：油条、米粉、包类、饼类、糕类、饺类、拉面、茶点等京式、苏式、广式、宫廷点心近百种并全面 学习其制作原理和工艺流程，（烹调两班全学或西点班的学员转 入本班学习，学费全免。） 学费：480元， 实习费：460元， 杂费：40元 西式面点班（烘焙班）30天 根据《国家西式（烘焙）面点技能》组织教学，以培养资格面点 师为标准，系统传授烘烤、膨松、酥香等制作原理，全面学习蛋糕 （面糊类、戚风类、乳沫类、脆皮类、裱花类蛋糕等），面包（法式 面包、吐司面包、汉堡包、韩式烤包、软质面包等），西饼（老婆饼、鸡仔饼、比萨饼、果冻、泡夫、曲奇饼、蛋挞等）近百种，（烹调两 班全学和中点班学员转入本班学习，学费全免）。

学费：480元， 实习费：700元， 杂费：80元 调酒班（30天） 系统学习饮料基础知识、水果拼盘、中外酒水识别、中式鸡尾 酒、西餐餐前酒、佐餐酒、餐后酒等酒类调制及饮用，酒吧经 营管理，鸡尾酒会筹划制作等全套技术。（烹调两班全学的学员 转入本班学习，仅收实习费。）

学费：380元， 实习费：380元 烧烤班30天 以广式烧卤为主，全面传授烧烤（烤鸭、烤乳猪、叉烧等） 酱卤（酱油鸡、卤猪脚等），盐焗（盐焗鸡等）及全国各地精 美冷菜，拼盘等全套技术。学员每天亲手实习，毕业既能独立经 营，也能胜任高标准酒店的烧卤工作。

（烹调两班全学的学员转 入本班学习仅收实习费。） 学费：380元， 实习费：600元 蛋糕裱花班20天 传授港台裱饰技术，采用面对面、手把手示范、练习教学法，让学员从蛋糕装饰用具和材料的种类、加工、性质及使用学起，全面掌握蛋糕构思造型、布局设计、整体装饰技艺。

裱饰的人物、动物、景物惟妙惟肖，裱饰的作品自然、简洁、明快、色彩搭配合理、主题寓意突出。（面点班转入蛋糕裱花班，学费、杂费全免） 学费：200元，实习费：680元，杂费：60元 食品拼盘班（艺术拼盘班）30天 让学员从拼盘意义、特点、种类；原料制作；刀工刀法；制作原则、手法、步骤等学起，全面掌握四种（弧形、平行、叶形、翅形）常见拼摆成型法，五类（单拼、双拼、什锦拼、花色拼、水果拼）冷拼具体制法。

学习作品千姿百态、生动形象，对学员在今后发展直到事半功倍作用。（烹调两班全学仅收实习费，其它费用全免） 学费：280元，实习费：280元，杂费：60元 西式烹调班20天 教授西餐的基本知识；各国菜品的特点；常用设备、工具的使用和保养；西餐原料知识；菜、畜、禽等原料的加工方法；烹调基本技法；沙拉、三文治、汉堡、比萨、牛排、炸品、炒饭等的制作；法、英、意、德、俄、美等国流行冷、热菜品的制作等。

（烹调两班全学的学员转入本班学习，仅收实习费，其它费用全免） 学费：380元，实习费：580元，杂费：100元 TC精英班：技能+学历特色班：中级技能+中技学历 高起点培养、就业——就业率100%，专业对口率100% 学习内容—— 理论内容： 1、烹饪概论 2、烹饪原料学 3、烹饪工艺学 4、烹饪原料加工工艺 5、宴席知识 6、烹饪营养与卫生 7、烹饪服务与管理 8、饮食成本核算 9、面点制作工艺 10、公共关系 11、烹饪美学 12、调酒知识 13、西式面点 14、计算。

4. 烹饪常识,家庭菜肴越全越好

基本家庭菜肴介绍6类烹饪方法 ： 爱上厨房，爱上烹饪，想要从好主妇晋升成为巧主妇，选择得心应手的锅具可是非常的重要。

煎炒烹炸，各种烹饪手段都应该选择什么样的锅具？锅有哪些材质？又有哪些细心而体贴的设计能帮助我们更好地发挥厨艺？赶快360度全方位了解它们吧！ 烹饪方法1煎 煎，是指用锅把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。加热后，油的温度比用水煮的温度要高，因此煎食物往往需时较短。

铸铁煎锅 自己在家做牛排时，铸铁材质的平底煎锅最受用，它受热面集中在底部，能够均匀、缓慢地持续加热，井字纹的锅底还能把油留住，使油与肉分离。让新鲜的牛肉在“滋滋”作响时，也保证了健康和营养价值。

平底不粘锅 清晨为自己和家人准备一份营养均衡的早餐很重要，几片全麦面包、一杯牛奶、一份煎蛋，营养丰富又全面。在短时间内准备早餐，一个带有不粘涂层的平底煎锅再适合不过，它加热快、受热均匀、清洗也容易，绝不会浪费清晨的宝贵时间。

烹饪方法2炖 将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后，转中小火长时间烧煮成菜肴的烹调方法。 铸铁炖锅 牛肉等食物，连同汤汁放进有一定深度的炖锅内，一般需要经过长时间烧制才能达到软嫩的口感，因此锅盖的密闭性很重要，水蒸气能锁在锅中，食物不至于变得很干，同时还能达到省火的目的。

锅盖不仅锁住水汽，还将香味留在锅中，不至于弄得满屋都是调料的味道。 沙锅 用含金属比较少的沙锅炖食物能保存其原有的口味。

不仅如此，沙锅中还富含人体所需的多种微量元素，能分解脂肪，降低胆固醇的含量，减少油腻。而且沙锅的保温性很好，适合冬天冰冷的天气。

烹饪方法3炒 炒是中国传统烹调方法，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。

不锈钢中式炒锅 如果经常需要大火爆炒，推荐使用中式炒锅，弧形锅底更适合明火的炉灶，火焰可以包围整个锅底，让锅全面受热，通过翻炒，让食物熟透。烹饪鸡肉炖土豆、红烧肉等美食的最后一道工序就是大火收汁，可想而知，味道浓厚的汁对于一道菜来说多么重要，怎样才能收好汁呢？中式圆弧形锅身的炒锅最为适合，弧形的设计能将食物所含的水分全部锁在锅中，真正做到汁香味浓。

不锈钢西式炒锅 西式炒锅更适合喜好干净，以及经常烹饪素菜的家庭。锅不需预热，倒入油，放入菜料，盖上锅盖，最后开火即可。

等锅盖浮动或锅边缘有蒸汽冒出来，菜就好了。菜如果是刚洗好，则不用再加水就可以放入锅内；如果菜已经洗好一段时间了，那需要加一些水。

冷油冷锅烧菜，并且盖上锅盖，不仅可以避免油滴飞溅，同时可以减少70%-80%的油烟。 烹饪方法4炸 炸，是将经过刀处理成形或整形的原料放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。

不锈钢油炸食物篮 炸薯条、鱼柳时，食物需要完全浸泡在油中，炸完之后，还要进行沥油处理才能继续食用。使用不锈钢深锅搭配油炸食物篮，食物炸好之后，将篮子直接拎出就行了，省去了从热油中捞出食物的动作，令烹饪环节更安全更快捷。

烹饪方法5蒸 蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。 双层复底蒸锅 传统的蒸锅有两层、三层，虽然蒸的东西多，但从锅里取出食物时比较麻烦，会不小心被热气烫到。

双层复底蒸锅就能解决这个问题，两层的空间依然能蒸很多食物，最重要的是上、下底可以拆分，蒸少量食物时可以仅用一层，锅外都带有把手，不必担心被烫到。 高速快锅 作为压力锅的升级产品，高速快锅烹饪食物的时间更短，它有多重安全阀门，使用起来更加安心。

用高速快锅烹饪三合一食物时，最底层的温度最高，要放入难熟的肉类，中间层蒸饭，最上层温度最低，但也可以完成蒸蛋、清蒸鱼等食物。 烹饪方法6煮 煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。

不锈钢深汤锅 香粥和浓汤都是养颜又养胃的食品，烹饪这样的食品时，最好选择不锈钢材质。相对厚的锅壁，锅内受热均匀，不容易烧焦。

内嵌式的汤锅锅盖与锅身紧密结合，能防止水溢出，在煮食的过程中营养不易流失。如果烹饪的食物较多可以使用深汤锅，若是一两个人的饭量，浅汤锅就能完成。

5. 做厨师的最基本是什么

1 虚心学习 2 认真偷艺 一、要成为一名优秀厨师追求的最高境界。

优秀的厨师必须具备良好的厨德，培养好的厨德才能使厨师走向成功，在行业内有所建树。所以说：厨德是当好一名厨师的根本。

如何在方寸灶台上培养好厨德呢？我在行业内得到大家的认同，与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。 良好的厨德主要包括以下四方面的要素：一是要热爱行业，立足本职。

只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行，只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。一名厨师从学徒起要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练，每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础，每一岗位锻炼的过程都必须立足本职，不怕脏、不怕累、不能急于求成，这是培养厨德的根本。

二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不得半点虚假，每道菜品都须经过严格的工序，省一道工序，菜品就达不到质量的要求，同时，食客的口味在不断变化，厨师做菜也必须顺应变化，寻求创新，成以做一名厨师必须踏踏实实、精益求精。

三 要谦虚谨慎，持之以恒。中国烹饪源远流长、博大精深，对每一们从厨者来讲都没有止境，不是在大赛上得了金奖，在行业内被授予了大师称号就可以高忱无忧，就可以说是登峰造极，必须持之以恒，做到胜不骄、败不馁。

方保持进步。四是要亲和同行，尊重前辈。

人民饮食质量的提高，在于烹饪水平的提高，烹饪水平的提高，在于烹饪同行的共同努力，厨师之间相互研讨、相互帮助、相互勉励，才可推动行业的共同进步。同时，我们要认识到大部分菜品的原形都是前辈们创造留下来的，我们的技艺是前辈们经验的积累，所以要尊重前辈，学习前辈，亲和同行。

二、要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺。 厨艺是厨师立足的关键。

要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。比如一名优秀的湘菜厨师，不但要精通湘菜，还必须旁通其它菜系。

如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。

学海无边，厨师学艺要持之以恒、坚持不懈，不要半途而废或停滞不前，从最基本、最基础的做起，一步一个脚印，要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异，顾客消费的多样化，更加要求厨师立足传统，不断创新。

厨师学艺要融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。 二是要以博大胸怀传艺。

我在四十年的烹饪生涯中，共培养学生近千人，其中100多人成为高级厨师，并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后，更要为烹饪事业发扬光大作贡献，不能将自身的烹饪技艺视为个人财富，要毫不保留的将自我所知，传授给热爱本职、热爱行业的学艺者，对一些勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟要多培养。

三、要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情。 我所谈到的感情，就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位，将个人利益置后，带着感情工作。

我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养。何谓充满感情的工作：一是对企业要有“家”的感情。

多年来，我一直扎根企业求发展。 我认为，一个好的餐饮企业离不开技艺超群的厨师队伍，同样一个大师也需要好的企业做后盾，把企业做大做强是广大厨师义不容辞的责任。

当前，一些厨师受社会不良思想的影响，单纯以经济利益为追求目标，这于已于企业都不利。作为厨师，如能将企业当成家，多投入，多付出，为企业的发展多出点子、多想办法，定能在平凡的岗位上做出不平凡的事业。

二是对顾客要有“亲戚朋友”般的情谊。我们常说顾客是上帝。

要满足顾客需求，需要我们细心观察，认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。工作中，对顾客充满“亲戚朋友”般的情谊，能把来企业就餐的长辈顾客，像对待自己的父母、老师、领导一样相待；对晚辈顾客，像对待自己的子女一样相待，我想厨师制作菜品就一定能发挥出最高水平。

四、要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情。 产品质量是企业的生命线。

厨师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，菜品质量必然会受到影响，从而给顾客留下不好的印象，影响企业的声誉。工作中厨师如何做到拥有良好的心情？一是要有高度的责任感和强烈的敬业精神。

要认识到自身工作在企业中的重要性，要认识到菜品质量对企业经济效益的影响，以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态。二是不要把工作之外的不愉快心情带到工作中来，人处在社会环境中，心情受外界影响很大，家庭矛盾、朋友误会、疾病等因素都可能影响人的心情。

目前，中式烹调不是标准化操作。试想，一个厨师在工作中，心情受到工作之外不愉快因素的干扰，菜品质量怎能得到保障？因此，厨师要克服这些不良情绪，增强心理承受能力，提高心理素质，保持良好的心境。

“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养。 一个优秀厨师一定要用自己的实际行动，表晨里言行一致，才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程。

新手做菜入门基础知识有哪些？

1、做菜要热锅凉油

烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2、炒蔬菜的时候记得要大火。这样时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3、菜需要焯水

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。

焯蔬菜时候用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。

在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。

4、切肉

横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。

如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

5、蔬菜清洗

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后也要换一次水。用淘米水洗菜能除去残留在蔬菜中的部分农药，在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6、肉类腌制

腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。

7、剥大蒜

干大蒜买来其实只要在开水里一烫就可以很利索的剥去大蒜的外衣，然后把用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了。

8、做菜加盐

营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤，炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。

当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜8、9分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。

9、煮饭用凉水还是开水

开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

烹饪的基本常识有哪些呢？

01、首先我们从煮饭开始来说，最先是我们淘洗大米的时候，不要用手拼命的搓，稍微搓洗两遍即可，搓的太用力会导致大米营养成分流失

02、另外，最好我们在洗完大米后，不要立即把大米下锅，可以稍微等个5分钟再下锅，可以是大米充分吸收水分，煮出的米饭颗粒饱满，松软可口

03、其次我们在米饭熟了之后，可以调入适量的米醋，并把米饭搅拌均匀，这样会使米饭更加松软，口感更好

04、接下来就说说炒菜，炒菜时不要变一会儿就立刻调入盐。正确的做法是炒上一两分钟，然后在调入盐，既入味，炒出的的菜色又比较好看

05、还有就是加油时机，不是一开火就倒油，而是要等锅烧干水分，可以使用水滴法实验，就是滴入一滴水，立刻蒸发了，就可以加油了

06、另外炒制一些绿叶类的食物时，可以适量调入少许白酒，可以保持菜叶的翠绿，还有口感的脆嫩

07、炒菜时一般味精要关火后再加入，利用余温使味精融化，因为爆炒温度太高，导致味精容易变性

08、接下来就说说煲汤吧，一般荤菜类的食材煲汤建议用清水多浸泡几遍，可以泡出血水，口感会更好。

09、还有就是最好焯一遍水，然后用清水冲洗干净表面的浮沫，这样汤汁才会比较鲜美

10、煲汤时不要过早过晚的调入食盐，太早导致肉类不太容易烂，过晚导致不入味，正常在出锅10到15分钟左右就差不多了

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。